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Aide à domicile des personnes âgées ⇒ L’importance de l’alimentation – Emission Radio
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Aide à domicile à Paris - Alimentation des personnes âgées

par Jacques Lambrozo, Shana Sitbon | Emission Radio du 6 novembre 2018

Le Docteur Jacques Lambrozo, Président de l’adiam et Shana Sitbon diététicienne-nutritionniste présentent l’importance d’une nutrition saine et équilibrée chez les personnes âgées.

Radio : Docteur Jacques Lambrozo bonjour

Jacques Lambrozo : Bonjour Guy

Radio : Vous êtes président de l’adiam et je suis heureux de vous retrouver pour notre émission mensuelle consacrée à la gériatrie de manière générale. Et puis vous avez accompagné aujourd’hui de Shana Sitbon. Bonjour, vous êtes diététicienne et vous êtes membre de l’adiam. Je le rappelle c’est l’association d’aide pour le maintien à domicile des personnes âgées.

Alors on va revenir pour ceux qui n’auraient pas encore écouté notre émission précédente. Pourquoi consacrer une émission à l’alimentation de la personne âgée, car c’est le thème que nous allons aborder aujourd’hui.

Jacques Lambrozo : A priori on pourrait penser qu’il y a des domaines médicaux qui devraient être abordés en premier, mais en fait on va parler de l’alimentation et de la dénutrition parce que c’est un sujet fondamental et s’alimenter ça semble aller de soi, mais ça ne va pas du tout de soi.

L’alimentation c’est une nécessité, il faut manger pour vivre, mais c’est aussi un plaisir et qui doit le rester malgré toutes les restrictions qu’on pourrait à tort imposées jusqu’à un âge avancé. La sagesse des nations ne s’y est pas trompée, on va citer très longtemps Brillat-Savarin qui « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es ».

C’était une forme d’expression et plus près de nous et plus sérieusement il a Margaret Mead qui est une anthropologue et qui disait quelque chose de beaucoup plus important : avant de changer les habitudes alimentaires, ce qui est d’ailleurs extrêmement difficile, il fallait comprendre ce que manger veut dire. Et c’est là que va se situer une partie de notre intervention.  Bien sûr depuis plusieurs milliers d’années le judaïsme était en avance sur son époque puisqu’à travers notamment les lois de la cashroute il a su développer chez les Juifs une dimension à la fois comportementale, mais aussi spirituelle de la prise alimentaire au sein de ce qui est le plus naturel le plus normal le plus banal le plus prosaïque qui est de se nourrir. Et donc on rejoint bien l’idée de fond qui est que s’alimenter c’est bien plus que manger.

Encore un point, je suis médecin, mais mon but n’est absolument pas de médicaliser l’alimentation. L’alimentation, je l’ai déjà dit est un plaisir et c’est même un art dans certains cas, l’art culinaire, et elle doit rester à la fois un plaisir et un art.

Enfin et c’est là la dimension médicale de l’émission, la menace qui nous guette dans nos sociétés dites de consommation avec des apports alimentaires quasiment illimités. C’est en fait chez les personnes âgées, mais parfois aussi chez les enfants, la menace d’une épidémie silencieuse qui avance qui est bien présente et qui va mettre on va le voir un peu plus tard, la vie en danger du fait de la dénutrition.

Radio : Alors avant d’entrer dans le vif du sujet un petit rappel peut être pour nos auditeurs pour savoir à quoi correspondent les dénominations pardon glucides, lipides et protéines.

Jacques Lambrozo : Oui vous avez raison parce que d’abord c’était important et puis comprendre la qualité des aliments qu’on va prendre est nécessaire. En plus je rappelle que maintenant vous l’avez tous remarqué, sur tous les emballages alimentaires il y a la mention détaillée de la part des calories, des glucides, des protéines et des lipides.

On va être très simple :

  • La première catégorie regroupe les glucides :ce sont d’abord les aliments à goût sucré : crèmes glacées, pâtisseries, biscuits secs, jus de fruits. Finalement on appelle ça les sucres d’action rapide. La deuxième catégorie de glucides ce sont les pâtes, le riz, les pommes de terre, la semoule aussi qui sont des glucides d’action lente et qui sont beaucoup plus intéressants parce que ce sont de bonnes sources d’énergie et de réserve d’énergie. Alors le plus souvent chez la personne âgée, mais pas seulement, on privilégie les sucres d’action rapide du fait d’une part de leur sapidité, parce que le goût s’altère chez la personne âgée et on en vient souvent à préférer ou quasiment dans certains cas pathologiques à ne consommer que des aliments très sucrés.
  • Deuxième catégorie : les lipides. Les lipides sont les graisses, les huiles, le beurre, la margarine et il en faut. Certes en quantité modérée, mais il en faut et un régime sans graisse du tout n’a parfois aucun fondement ni logique ni médical.
  • Troisième catégorie et l’une des plus importantes ce sont les protéines. Les protéines sont grosso modo, très schématiquement les constituants de nos muscles. On en trouve dans la viande : la viande rouge, la viande blanche, dans les charcuteries de toutes sortes, les œufs, les poissons (de la sardine à la sole en passant par le hareng bien sûr) ainsi que toutes les conserves de poisson conserves de thon, conserves de sardines, conserves de maquereaux. Ce sont des sources très importantes d’apports protéiques.

Enfin il ne faut pas l’oublier on y reviendra un peu plus tard, on va dire un mot des laitages. Les laitages ont deux avantages :

  1. Ils apportent une certaine ration de protéines, moins importante il est vrai qu’avec la viande ou du poisson ou les œufs, mais ils apportent une ration de protéines significative ;
  2. Ils apportent surtout du calcium qui est essentiel pour nos os, donc pas question de s’en passer.

Radio : Alors à l’heure des régimes de toutes sortes sans gluten, sans lactose, végane comment la personne âgée peut s’y retrouver ?

Jacques Lambrozo : On va parler de ces régimes, on va dire idéologiques ou irrationnels. Mais auparavant il y a un message que l’on a d’ailleurs répété plusieurs fois au cours de l’émission qui doit être entendu qui doit être répété et qui doit être surtout retenu. C’est qu’avec l’âge il n’y a aucune indication d’un régime quelconque notamment restrictif ; à part bien sûr quelques exceptions comme l’insuffisance cardiaque décompensée ou l’insuffisance rénale avancée. L’essentiel chez la personne âgée est de pouvoir maintenir son poids. Ni maigrir ni grossir et surtout de consommer tous les jours une ration suffisante et significative de protéines, c’est à dire de viande sous toutes ses formes, des œufs et oublions tous définitivement le cholestérol dans le jaune d’œuf.  Cela n’a aucune importance surtout à ces âges et enfin de consommer aussi du poisson.

Donc pas de régime, surtout pas de régime restrictif. Une ration quotidienne au moins une fois par jour sinon deux fois par jour de protéines.

Alors un mot du diabète qui est fréquent, et je souligne que ce sont les sucres rapides, les sucres de la gourmandise comme les gâteaux secs, les pâtisseries, les glaces qui sont proscrits ou tout au moins doivent être réduits, mais que les protéines de l’alimentation n’influent pas du tout sur le contrôle de la glycémie. Elles doivent pouvoir être consommées de façon tout à fait régulière et tout à fait libre.

Une fois qu’on a retenu ce message, vous comme moi avons lu dans les journaux ou vu dans des émissions de télévision ou lu aussi sur les réseaux sociaux qu’il y a toute une série de régimes plus ou moins raisonnables, plutôt moins que plus d’ailleurs, ou plus ou moins fantaisistes plutôt plus que moins. Vous avez parlé d’une part des régimes sans gluten et sans lactose. Ceux-là ont un réel fondement médical quand ils sont basés sur un diagnostic validé et prescrit par un médecin. C’est une nécessité médicale qui va améliorer le patient qui doit se soumettre à ces régimes.

Mais il y a, on l’a déjà dit plus haut une dimension un peu idéologique de l’alimentation. Et effectivement c’est là que se niche l’idéologie actuelle dans des régimes qui font la bonne part aux aliments uniquement crus ou au régime végétarien, végétalien et même végane qui sont d’ailleurs des sources de carence en fer et de vitamines notamment de vitamine B12. Tous les régimes d’exclusion qui consistent à manger un jour de ça un jour des pamplemousses au jour de la viande et un jour je ne suis pas trop quoi d’ailleurs.

Et puis il y a des régimes qui favorisent le jeûne intermittent. Toute sorte de modes d’alimentation qui nous paraît sur le plan médical, sur le plan de la bonne santé et sur le plan de la raison de base inadaptée.

Je rappelle que nous sommes des omnivores comme d’autres animaux et il convient de manger raisonnablement de tout.

Radio : Donc en gériatrie le problème est la dénutrition de la personne âgée ?

Jacques Lambrozo : Oui la dénutrition de la personne âgée est une épidémie silencieuse, mais une épidémie bien réelle et c’est bien le propos essentiel de cette émission. Alors bien sûr elle est parfois visible quand il y a une perte de poids significative et je rappelle qu’une perte de poids de 2 kilos en un mois est déjà un signal d’alarme qu’il faut reporter à son médecin pour qu’il s’enquière et qu’il prenne des mesures. Plus généralement une perte de poids de 5% en un mois ou même de 10% en 6 mois traduit alors cette fois-ci une dénutrition avérée et inquiétante. En fait il faut rappeler un élément de base c’est que les personnes âgées n’ont parfois plus la force de faire leurs courses, parfois plus l’envie de manger de la viande c’est assez fréquent ou même parfois malheureusement du fait de revenus insuffisants ils vont se rabattre sur les aliments qui sont peu chers qui sont les pâtes, les pommes de terre et les sucreries aux dépens de la viande et du poisson qui sont plus chers.

Mais je rappelle que deux œufs équivalent déjà à la prise de 100 grammes de viande ou 100 grammes de poisson. Et là je dirai qu’il s’agit d’une source intéressante de protéines peu coûteuse en protéines de bonne qualité.

Enfin, chez les patients souffrent de maladies chroniques comme l’insuffisance respiratoire, comme l’insuffisance cardiaque ou l’insuffisance rénale il y a une augmentation des besoins nutritionnels et donc là aussi un risque certain de dénutrition. C’est la face émergée de l’iceberg : l’amaigrissement, les conditions d’alimentation ou de mauvaise alimentation. Mais la partie la plus importante de l’iceberg qui est immergée et qui est la dénutrition protéique qu’on ne voit pas.

Je vais prendre un exemple très simple pour me faire comprendre. Avec l’âge, peu à peu sous l’effet des modifications du métabolisme la graisse va silencieusement et insidieusement remplacer les muscles. On va se retrouver finalement à un certain âge à un poids qui est à peu près identique au précédent, mais où les muscles ont laissé la place à la graisse. On parle de sarcopénie, c’est-à-dire de perte musculaire chez les sujets qui ont conservé un poids normal et qui se trouvent parfois même en surpoids, mais en surpoids à base de graisse et pas de muscles malheureusement.

Pour illustrer le propos le plus simplement possible, imaginons que nous sommes formés ou comparables à un mur formé de briques en pierres bien solides. C’est ce que l’on a élaboré pendant notre croissance et pendant l’âge mûr, et ces briques qui sont notre charpente, nos muscles, les muscles des bras, les muscles des cuisses, les muscles des jambes qui nous permettent de marcher, d’être bien stables, de bien tenir debout, ces briques sous l’effet du vieillissement, sans crier gare vont peu à peu tous les jours insidieusement, on va dire même secrètement, disparaître. Ces briques sont remplacées par des briques en carton. Alors c’est vrai que l’ensemble n’est pas modifié il y a toujours la même charpente et le poids est stable, mais comme on peut l’imaginer si on remplace des briques de pierres par des briques de carton la qualité et la solidité de l’édifice est compromise et un jour en cas d’infection, en cas d’intervention chirurgicale ou d’autres évènements médicaux la dénutrition qui s’est installée ne nous permettra pas de lutter contre les évènements médicaux. Parce qu’on ne va pas pouvoir fabriquer les anticorps nécessaires ou bien parce qu’on va trouver des troubles de la marge, des troubles de la stabilité parce que nos muscles ont peu à peu fondu sans qu’on s’en rende compte.

Voilà c’est ça le souci du médecin, mais c’est aussi le souci de la personne âgée et doit être aussi le souci de sa famille. Et même si l’appétit vient parfois à manquer il faut s’y tenir. Il faut absolument essayer de prévenir cette dénutrition, car la récupération est souvent aléatoire sinon extrêmement difficile. Enfin l’exercice physique régulier est aussi important, car il permet d’entretenir la masse musculaire sans forcément compenser les pertes. Même s’il est essentiel, il ne va pas remplacer une alimentation adaptée qui est indispensable. Mais je répète que l’exercice physique a aussi l’avantage d’augmenter un petit peu l’appétit ce qui est un bon événement.

Radio : Alors Docteur Jacques Lambrozo, donnez-nous un exemple d’aliments à bonne valeur nutritive.

Jacques Lambrozo : Alors on va parler du lait parce que c’est le plus accessible, c’est un produit naturel sans additifs ni conservateurs. D’ailleurs si nous sommes tous ici sur Terre en particulier grâce à notre maman c’est parce que nos mères nous ont alimentés dès la naissance avec une alimentation quasiment exclusive à base de lait. Et là je vais donner les éléments que j’ai empruntés à Mme Lacroix qui diététicienne nutritionniste. Alors on va parler des glucides, qui sont les sucres : 100 millilitres de lait apportent environ 5 grammes de glucides. C’est du lactose et dans certains cas c’est vrai que la personne âgée en raison d’une insuffisance enzymatique ne supporte pas cet apport lacté du fait d’une incapacité à métaboliser le lactose. Dans ce cas on peut cuisiner le lait sous forme de béchamel, sous forme de flan, sous forme de purée ; à ce moment la tolérance du lait sera tout à fait convenable.

Les protides : il y a environ 3 grammes de protides pour 100 millilitres de lait. C’est une source de protéines qui n’est pas aussi importante que celle de la viande, des œufs ou du poisson, mais un peu comparable à celle d’un plat de lentilles par exemple. Et ce sont des protéines de bonne qualité.

Les lipides, les graisses : il y a le lait demi-écrémé (le bouchon bleu) et le lait entier avec 3,6 grammes de matières grasses pour 100 millilitres de lait (le bouchon rouge). L’important pour ce qui est du lait c’est qu’il apporte d’une part ces éléments nutritifs, mais aussi qu’il apporte une certaine saveur, une sapidité qui est parfois appréciée. L’idéal serait de consommer environ un bol de lait par jour et un yaourt, mais là je suis peut-être trop optimiste.

Enfin n’oublions pas quand même dans le lait le calcium 100 grammes pour 100 millilitres de lait. Et un bol de lait correspond à 30% de nos besoins quotidiens en calcium. Enfin le lait c’est un apport calorique grâce aux protides, aux glucides, aux lipides d’environ 50 calories pour 100 millilitres.

Voilà donc le lait pour ceux qui l’acceptent et qui le supportent est une bonne source de protéines, mais qui ne remplace pas les autres protéines animales.

Radio : Alors, maintenant venons-en à l’expérience de terrain. Nous accueillons aujourd’hui madame Shana Sitbon diététicienne de l’adiam qui est la seule structure d’aide à domicile à Paris à fournir aux personnes âgées ce service pourtant essentiel. Madame Sitbon, donnez-nous un aperçu de votre action sur le terrain et de vos expériences en la matière.

Shana Sitbon : Oui alors déjà comme vous l’avez dit je suis diététicienne nutritionniste au sein de l’adiam. Je suis venu à l’adiam, car je me suis rendu compte d’un problème concernant la personne âgée en matière de nutrition. Beaucoup de personnes âgées ne peuvent pas venir à mon cabinet par incapacité physique ou tout simplement par méconnaissance de l’existence de ce genre de lieu. J’ai donc ressenti une détresse. Souvent nos anciens ne se nourrissent pas correctement. L’adiam m’a contacté il y a deux ans pour aider à pallier justement à ce problème.

Mon rôle consiste en deux actions principales :

Pendant ces deux années, j’ai rendu visite un mardi sur deux aux personnes âgées et j’ai pu constater un manque d’information et de connaissance de leur propre pathologie. Par exemple les personnes âgées sont souvent sujettes aux fausses routes, à la constipation, à la déshydratation et ne savent pas du tout, voir pas beaucoup remédier à ces problèmes alors qu’il y a des astuces très simples et très efficaces. Ma venue chez les personnes âgées est nécessaire pour évaluer leurs besoins. Lors des visites, j’apprends à connaître la vie du patient, son état général, ses habitudes alimentaires et regarder leur réfrigérateur. Tout ça pour poser un diagnostic diététique. Ce diagnostic permet une meilleure alimentation.

Une fois ce diagnostic établi je propose une mise en place d’outils comme des affiches simples, claires, lisibles chez le patient. Et comme il y a un roulement au niveau du personnel ils peuvent toujours avoir accès à ces affiches qui sont toujours chez la personne âgée. Ces affiches sont très utiles pour le personnel de l’adiam. Si ce personnel n’est pas formé, malheureusement elles ne sont pas assez efficaces à l’élaboration des repas.

Ma seconde tâche est donc de former ce personnel un mardi sur deux et de lui donner les principes de base de nutrition. Ce personnel est formé d’infirmiers, d’aides-soignants et d’aide à domicile. Cette formation elle permet de répondre à leurs interrogations et de mettre en évidence les futures difficultés auxquelles ils seront confrontés. La formation elle est extrêmement utile pour les aides à domicile qui n’avaient aucune connaissance ou pas beaucoup de connaissances en matière de nutrition et ce sont pourtant elles qui sont à l’origine de repas de personnes âgées à domicile.

Elles préparent le repas du matin du midi et du soir et parfois du goûter. Il faut savoir que la personne âgée n’a souvent plus d’appétit et comme l’a dit Docteur Lambrozo, une alimentation déséquilibrée. Elles aiment le sucre et n’aiment plus forcément la viande. Cette nourriture doit donc rester savoureuse, mais respecter leurs besoins nutritionnels. La formation est variée, il y a autant de pathologies que de patients et donc il a fallu des thèmes de formation. Ces thèmes de formation nous les avons choisis selon les besoins du personnel et après avoir effectué une enquête sur les différentes pathologies des patients pris en charge. Je sensibilise l’aide-soignante à l’équilibre alimentaire chez la personne âgée, à la prise en charge du diabète, à son besoin d’hydratation notamment surtout en prévision des canicules pour qu’elle ne soit pas prise au dépourvu, à l’hypertension artérielle et à ne pas passer à côté de dénutrition d’un patient.

J’essaye de faire en sorte que l’aide à domicile soit plus compétente et que nous puissions éviter les points de non-retour alimentaires comme l’amaigrissement musculaire puisqu’elle est très sévère chez la personne âgée et il est extrêmement difficile de récupérer ce muscle. Pour élaborer les formations, je me sers de mon expérience au cabinet, de l’étude de documentation gériatrique et de l’aide de médecins spécialistes.

Les formations doivent être complètes, simples et synthétiques. D’où ma décision de créer différentes affiches sur les sujets évoqués. Ces affiches sont constituées d’un imagier accompagné d’une explication simple. Par exemple lorsque nous évoquons les conseils nutritionnels pour éviter la parentèle l’affiche montre les sources de sel de notre alimentation comme la charcuterie, le pain, le fromage, les plats cuisinés, les produits fumés et pourquoi pas de la boutargue. La marche à suivre pour éviter les excès comme salés faiblement à la cuisson, cuisiner en utilisant des condiments oignons ail échalotes, les herbes pour donner du goût et ne jamais mettre de sel à table. Limiter le fromage et éviter les plats cuisinés. Voilà un exemple d’affiche.

Les aides à domicile voient leur travail simplifié, elles ont moins de doutes et se sentent moins seules et les personnes âgées sont mieux accompagnées.

Radio : Merci Shana Sitbon, Docteur Jacques Lambrozo, peut-être un mot de conclusion ?

Jacques Lambrozo : D’abord je veux remercier Mme Sitbon parce que c’est une partie importante de la prise en charge de la personne âgée. Je dirais même capitale et en plus elle le fait de façon professionnelle. Bravo et merci. C’est vrai qu’on n’a parlé que d’une petite partie du domaine de l’alimentation, on n’a sûrement pas épuisé le sujet, mais je répète qu’en dehors des cas particuliers de pathologies et de prescriptions médicales strictes j’ai eu le plaisir l’avantage d’annoncer une bonne nouvelle à tous ceux qui nous écoutent, c’est que chez la personne âgée il n’y a aucune raison de se soumettre à un régime restrictif. Au contraire il faut bien penser à maintenir son poids (ni maigrir ni grossir) et surtout d’enrichir systématiquement les repas avec la prise de protéines. C’est à dire une fois par jour, ou deux fois par jour dans le meilleur des cas en y associant toutes les sortes de viandes, toutes les types de poisson, les œufs, les laitages et éventuellement aussi certains légumes secs. Je l’ai dit comme les lentilles qui apportent une petite ration de protéines qui sont digestes et qui sont facilement acceptées.